Archiv der Kategorie: Fisch

Rotzunge an Pernodsauce

Leckeres Fischrezept für 2 Personen!

Einkauf:

7 Rotzungenfilet ca. 350 gr

Frisches Zitronengras

Div. Gemüse (Sellerie, Karotten, Broccoli, Kartoffeln)

Zutaten:

halbe kl. Zwiebel

Gewürze

Salz, Pfeffer

Olivenöl

Butter

3 EL Creme Fraiche

3 EL Pernod

½ dl Gemüsebouillon

Kochrezept:

Fisch wird in Butter/Olivenöl angebraten jede Seite 1 min nachher in einem Dämpfer d.h. im Dampf gegart dazu wäre perfekt ein Dampfbackofen wie wir das von Gaggenau haben oder eine grosse Pfanne wie WOK, darin einen Aufsatz als Gitter wo man Fischteller draufstellen kann.

Der Fisch wird bei 100° C/100% rel.F., 2 – 3 min gedämpft je nach Dicke des Fischfilets.

Zubereitung Sauce:

In Butter feingeschnittenes Zwiebel, 2 Röschen Broccoli, 1 Scheibe Sellerie, halbes Zitronengras andämpfen. Mit Bouillon und Pernod löschen und 15 min köcheln. Mit Stabmixer pürieren und durch Sieb passieren. Mit Creme Fraiche verfeinern würzen mit Salz, Pfeffer, Curry und frischer Petersilie. Am Schluss paar Flöckchen Butter zum Verdicken beigeben. Sauce auf weissen Teller und Fisch drauflegen.

Fertig!

Kommentar: Fisch wird phantastisch zart und zerfällt überhaupt nicht.

Dazu serviere ich gedämpfte Gemüse siehe oben.

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Seeteufelmedaillons an Weissweinsauce (2 Personen)

Einkauf:

Fischfondpulver (Mercato Dörig)

400 gr Seeteufelfilet

1/8 Vollrahm

Gemüsebeilagen (Salzkartoffeln, Broccoli, Zuccini, Rübli)

Zutaten:

Pfeffer, Salz, Baslikum

1 EL Nouilly Prat

½ dl Weisswein z.B. St.Julia

1/4 gehackte Zwiebel

2 dl Fischfond

10 gr. Butter

Kochrezept:

Fischfond aus Pulver aufkochen (6 gr. 2 dl Wasser)

Zwiebeln dämpfen und mit Weisswein und Noilly Prat löschen, wenn kocht Fischfond dazugeben und auf Stufe 10 einkochen auf 1/3, dh. 75 gr. Sieben und Zwiebeln entfernen. Vollrahm dazu und ganz schwach aufköcheln. Basilikum dazugeben. Vor servieren eiskalte Butter einrühren und Sauce schaumig rühren oder Stabmixer verwenden.

Seeteufelfilet in Medaillon von 3 cm Dicke schneiden und beidseitig 2 min in heisser Butter braten. Im Backofen bei 75°C warmhalten. Sauce zuerst auf Teller und Medaillon drauflegen. Garnieren mit Gemüsen.

Herrlicher Seeteufel in dieser Fischfondweissweinsauce Top!

Tintenfisch (Pulpo) und Jakobsmuscheln

Menge für 4 Personen:

Einkauf

600 gr Tintenfisch frisch ganz ausgenommen (nicht gefroren)

10 Jakobsmuscheln frisch ausgenommen

Zubereitung

Tintenfisch in Streifen schneiden, Fangarme soweit möglich und was zart ist mitverwenden. Kopf zum auskochen mitnehmen gibt etwas Geschmack dazu.

2 dl Weisswein mit kleiner gehackter Schalotte aufkochen

Tintenfischstreifen ganz kurz 1 min drin kochen und nachher sofort aus Sud nehmen.

Wird länger gekocht wird er schnell ganz zäh!

In folg. Sauce tauchen und servieren halbwarm:

2 Esslöffel Balsamicoessig

3 Esslöffel Sherry dry

1 Teelöffel Sesamoel

1 Teelöffel Soja

Jakobsmuscheln halbieren und im heissen schwimmender Butter jede Seite 1 min braten.

So sind sie wunderschön leicht braun angebraten und traumhaft zart.

Servieren keine Gewürze hat wunderbaren Eigengeschmack.

Teller zusätzlich dekorieren mit etwas grün (Petersilie, Küchenkräuter)

Dazu knuspriges Brot servieren.

Gedämpfter Fisch (Ho Nan Jum Choa Yue)

Das beste Fischrezept das ich bis anhin kenne! Für 2 Personen!

Einkauf:

2 Fischfilet ca. 400 – 500 gr. (Zander, Heilbutt, Flunder, Scholle)

Frischer Ingwer ca. 3 cm

2 Frühlingszwiebeln

Zutaten:

Gewürze

Salz, Pfeffer

Olivenöl

Sesamöl

Kochrezept:

Fisch wird in einem Dämpfer d.h. im Dampf gegart dazu wäre perfekt ein Dampfbackofen wie wir das von Gaggenau haben oder eine grosse Pfanne wie WOK, darin einen Aufsatz als Gitter wo man Fischteller draufstellen kann.

Der Fisch wird bei 100° C, 5 – 7 min gedämpft je nach Dicke des Fischfilets.

Zubereitung:

Fischteller mit Olivenoel wenig betreufeln da wo der Fisch draufkommt, damit er nicht festklebt. Fisch drauflegen und mit feinem scharfen Messer die Oberfläche diagonal alle 2 cm einritzen. Sodas wie ein Gittermuster entsteht. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Ingwer und Frühlingszwiebeln in feine Streifen wie Juliette schneiden und auf Fisch verteilen. Mit einem Teelöffel Sesamoel beträufeln.

Fisch im Dämpfer während 5 – 7 min garen.

Fertig!

Kommentar: Fisch wird fantastisch zart und zerfällt überhaupt nicht.

Dazu serviere ich Reis und etwas Spinat. Trockene Weissweine evtl. sogar einen Rosè.